Capanatti e Montanari definiscono le tradizioni alimentari e l’identità come frutto di uno scambio. Sembrerebbe scontato avvicinare semplicemente le tradizioni alimentari al concetto di appartenenza a un territorio: le ricette di un determinato luogo sono determinate dai prodotti presenti in esso.

Ma così si dimentica che l’identità si definisce anche (o forse soprattutto) come differenza, cioè in rapporto agli altri: i due studiosi ritengono che l’identità locale nasca in funzione dello scambio, nel momento in cui un prodotto o una ricetta si confrontano con culture e regimi diversi. Le cucine nazionali, in quanto contenitori emozionali e simbolici, sono state storicamente un importante strumento di identità per i popoli ma è anche sulla base delle differenze alimentari che si sono costruiti i confini culturali tra nazioni.

Un regime alimentare equilibrato è garantito innanzitutto da un’attività fisica regolare che può riuscire a garantire il raggiungimento e il mantenimento del peso ideale e le indicazioni per il consumo di cibo. Nella cultura Italiana troviamo, partendo dal basso, i cibi che vanno consumati quotidianamente, mentre salendo sono presenti quelli che, avendo un maggior apporto calorico dovuto in gran parte alla presenza di grassi e zuccheri semplici, vanno consumati con più moderazione. Al di sopra di tutti e quindi indispensabili per una sana alimentazione, ci sono gli alimenti di origine vegetale. A partire da cereali e derivati, che devono costituire la porzione più abbondante della razione di calorie quotidiana troviamo subito sopra, frutta, verdura e legumi, il cui consumo quotidiano è altamente consigliato.

La dieta mediterranea elisir di lunga vita

Coniata sotto il nome di dieta mediterranea da Ancel Keys, uno scienziato americano, la cultura alimentare mediterranea ha finalità terapeutiche e sembra essere la più salutare per l’individuo. La maggior parte della dieta è basata su: cereali, frutta, verdura, legumi, olio d’oliva per condire ed un uso parsimonioso delle proteine e dei carboidrati.

I paesi del Mediterraneo (Italia, Spagna, Francia, Grecia, Tunisia e Marocco), però, assumono comunque differenti tipi di consumo e di preparazione per i suddetti alimenti: ad esempio, in Francia sono preferite le cotture lunghe in contrapposizione a quelle rapide, saltate, della Spagna. Secondo l’opinione di Massimo Montanari, ogni gruppo con il suo apporto culturale specifico ha contribuito all’arricchimento comune della tradizione culturale mediterranea; un vero e proprio movimento geo-culinario ha fatto sì che la cultura culinaria del Mediterraneo fosse composta da apporti di diverse civiltà: orientale, africana, germanica, romana. Il modello di alimentazione della dieta mediterranea è espressione di un sistema culturale caratterizzato dalla qualità degli alimenti, dalla loro distintività tradizionale, frutto di una tradizione millenaria che si tramanda di generazione in generazione; la tradizione alimentare mediterranea è un punto di riferimento per tutto il mondo. Basti pensare al fatto che i popoli del Mediterraneo consumano quantità abbastanza elevate di grassi ma hanno minori tassi di malattie cardiovascolari rispetto alla popolazione statunitense. La spiegazione sembrerebbe essere ritrovata nella gran quantità di olio d’oliva usata nella cucina mediterranea controbilanciando, almeno in parte, i grassi animali, perché abbassa i livelli di colesterolo nel sangue. Secondo lo studio LYON eseguito dall’American Heart Association (AHA), la dieta mediterranea diminuisce il tasso di mortalità della malattia coronarica del 50%.