La cultura biologica

Consumare prodotti biologici è una scelta culturale ed etica, prima ancora che alimentare, legata ai concetti di naturalità, benessere e sostenibilità. Ma anche all’amore per la natura ed al rispetto per l’ambiente. Una scelta di vita, improntata al recupero di valori,tradizioni e sapori. Ecco perché, nonostante il calo dei consumi alimentari domestici, in Italia il biologico cresce e sono sempre più numerosi coloro che introducono prodotti naturali certificati nei loro pasti quotidiani, grazie anche ad una serie di campagne di educazione alimentare e ambientale che ne hanno aumentato la notorietà in termini di sicurezza, qualità della vita e benessere.

Parallelamente agli usi domestici, si moltiplicano anche i servizi di ristorazione collettiva che scelgono prodotti bio per i propri menù, soprattutto nelle scuole e negli ospedali. L’introduzione di prodotti dell’agricoltura biologica nella ristorazione collettiva si colloca all’interno di una strategia globale di miglioramento della qualità del servizio, che intende promuovere un nuovo modello di ristorazione scolastica ecosostenibile e di qualità. Pertanto deve essere posta un’attenzione particolare ai fattori di qualità nell’intero processo produttivo ed ai sapori ed agli aspetti culturali e sociali del consumo del cibo; garantire la sostenibilità economica ed ecologica della gestione e la rintracciabilità di ogni prodotto. Le finalità principali sono quindi di fornire la massima garanzia di qualità dei pasti serviti e di rendere più oggettiva possibile la percezione della qualità degli alimenti da parte dei consumatori.

Gli obiettivi principali intorno ai quali si collocano le iniziative concrete di promozione della ristorazione ecosostenibile e di qualità sono:

• la promozione di una ristorazione sana, sicura e di qualità: la sicurezza alimentare non significa solo la garanzia che ciò che si mangia non nuocia alla salute. Il concetto di qualità degli alimenti non comprende soltanto la qualità igienico-sanitaria, ma anche l’attenzione alla qualità nutrizionale dei prodotti, alla loro qualità sensoriale nonché alla qualità ambientale dei processi di produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi. Quindi la qualità va gestita in ogni sua fase.

• la scelta delle materie prime: ci si orienterà verso prodotti garantiti no-OGM e ottenuti con sistemi di coltivazione o di allevamento biologici o ecocompatibili. Un progetto comune ovvero proporre ad aziende di produzione, di trasformazione, di distribuzione e di ristorazione il raggiungimento di elevati standard qualitativi in tutte le fasi del processo produttivo. Le garanzie sono la rintracciabilità di ogni prodotto (accedere e visitare l’intero ciclo di produzione), la garanzia della visibilità del processo di produzione, preparazione e somministrazione, la visibilità del servizio.

L’attuale produzione di massa è caratterizzata da una standardizzazione dei prodotti che comporta un appiattimento dei gusti e una riduzione della diversità alimentare. Pertanto occorre valorizzare la tipicità e la diversificazione dei prodotti facendo emergere l’aspetto della biodiversità che è al centro dell’attenzione dell’educazione ambientale e alimentare. Il momento del pasto può essere un’occasione per valorizzare le diversità soprattutto se accompagnata da un’azione formativa/informativa opportunamente progettata.

Un’attenzione particolare deve essere posta al tema dell’ambiente, inteso come un insieme complesso caratterizzato da una fitta rete di relazioni tra gli aspetti ecologici, sociali e tecnologici.